1: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:52:16.69 ID:KO31Y/IO0
よくパスタを硬めに茹でてフライパンに大量の茹で汁を入れて乳化するレシピがあるけどむろ逆効果や
なぜかというと水分を含んでない状態で油と茹で汁とパスタを混ぜ合わせるとパスタが茹で汁だけを吸って油と分離する
つまりその作り方じゃ乳化なんて起りえないんや あれは茹で汁を入れまくって無理やりトロミを付けてるだけ
理想はパスタは茹で上がり限界まで茹でて(例えば茹で上がり7分だったら6分45秒まで鍋で茹でる)フライパンの中でごく少量の茹で汁と油と共に乳化させるのが好まい
なぜかというと水分を含んでない状態で油と茹で汁とパスタを混ぜ合わせるとパスタが茹で汁だけを吸って油と分離する
つまりその作り方じゃ乳化なんて起りえないんや あれは茹で汁を入れまくって無理やりトロミを付けてるだけ
理想はパスタは茹で上がり限界まで茹でて(例えば茹で上がり7分だったら6分45秒まで鍋で茹でる)フライパンの中でごく少量の茹で汁と油と共に乳化させるのが好まい
引用元: ・ユーチューブでペペロンチーノのレシピ見たけど乳化って誤解されすぎやろ
2: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:53:04.60 ID:gSVvlWIB0
永井産業
3: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:53:11.80 ID:2VHJFtfN0
うんち
4: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:53:13.56 ID:KO31Y/IO0
因みに油の温度が高すぎるのも水と油が分離する原因だからな
理想は先にニンニクオイルだけ作って火を消て10分ぐらい冷ます事や
理想は先にニンニクオイルだけ作って火を消て10分ぐらい冷ます事や
5: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:53:20.32 ID:im7SceIm0
いやオリーブオイルとか鷹の爪とかニンニクをパスタ茹でてるお湯にぶち込むだけだぞ
コンソメも忘れずにな
6: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:53:41.31 ID:IPTa6tLWd
YouTubeのコメント欄でやれや
んなとでブツブツ言ってないで
んなとでブツブツ言ってないで
7: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:54:44.05 ID:d/Z+3ys0M
>>6
正論
正論
8: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:54:54.63 ID:0AYaio4w0
生クリーム使うの日本だけなんやってな
美味んぼの知識からんかったわ
美味んぼの知識からんかったわ
13: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:56:14.06 ID:im7SceIm0
>>8
いやそりゃ欧州なんていい牛乳とチーズと卵が手に入るんだから生クリームは要らねえだろ
いやそりゃ欧州なんていい牛乳とチーズと卵が手に入るんだから生クリームは要らねえだろ
ただそれだけの話、日本でそれやったとろで不味くなるだけ
9: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:55:25.63 ID:OmlhJwUtd
ていうかお前が動画あげろや
10: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:55:33.67 ID:KO31Y/IO0
因みにプロのイタリアンシェフほど茹で汁入れないからな
多くてもレードル1杯あるかないかや
多くてもレードル1杯あるかないかや
11: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:56:00.81 ID:qvFModafp
いや違う
油と茹で汁を乳化させるなら1:1が望まいけど麺にニンニクとかソースの味を含ませたいワケや
だから早めにあげて茹で汁を多めに入れて煮含ませる
その間に茹で汁と油を1:1に持っていくんやで
ちな茹で汁がいい理由はデンプンが界面活性剤になって乳化やすくなるからや
油と茹で汁を乳化させるなら1:1が望まいけど麺にニンニクとかソースの味を含ませたいワケや
だから早めにあげて茹で汁を多めに入れて煮含ませる
その間に茹で汁と油を1:1に持っていくんやで
ちな茹で汁がいい理由はデンプンが界面活性剤になって乳化やすくなるからや
12: ２chの人々 2022/01/03(月) 02:56:06.30 ID:0niPQtC70
小倉知巳と全く同じと言ってるやん
